Соль и перец: как приправлять мясо и рыбу?
Как солить мясо?
Все повара стоят перед дилеммой — когда лучше солить мясо: до или после варки?
Чтобы ответить на этот острый вопрос, надо знать, что:
— соль очень медленно впитывается в мясо, следовательно, неэффективно солить мясо за несколько часов, думая, что мясо лучше просолится.
— если вы солите прямо перед варкой, вы не знаете, какое количество соли останется на мясе перед подачей.
Действительно, варясь, мясо испаряет часть своей воды в виде пара, и этот пар забирает большую часть соли.
Для крупного куска мяса во время варки у соли нет времени проникнуть в мясо на более, чем миллиметр.
— если солить в конце варки, тогда можно точно знать, какое количество соли надо положить.
Какова хитрость повара?
Хитрость поваров состоит в том, чтобы солить мясо заранее за несколько часов.
Знатоки солят мясо за 24, даже за 48 часов до начала приготовления, так как это позволяет мясу сохранить весь свой сок.
Сначала мясо теряет немного сока, но затем снова впитывает его. Но, главное, соль действует на структуру белков: они не свернутся под воздействием температуры и мясо будет еще более сочным.
Для варки в воде, например, чтобы приготовить тушеную говядину с овощами или бульон, лучший компромисс состоит в том, чтобы солить в середине варки. Тогда, вы получите равновесие между вкусом мяса и вкусом бульона.
Если посолить в начале варки, соки мяса распространятся меньше в бульоне, и он будет менее вкусный. И, наоборот, если посолить в конце варки, бульон будет очень вкусный, но мясо потеряет большую часть своего вкуса.
Как солить рыбу?
Случай с рыбой очень отличается от мяса, так как соль очень быстро проникает в тело рыбы. Несколько минут достаточно для просолки филе.
— если посолить рыбу прямо перед приготовлением, увеличится количество беловатого налета (знак, что белки вышли из мякоти и свернулись от температуры).
Следовательно, лучше это избегать!
— если посолить в конце приготовления, на кусочках филе может еще немного появиться налета, но не на рыбе целиком.
Это — приемлемое решение.
Какова хитрость поваров?
Хитрость состоит в том, чтобы солить филе рыбы, приблизительно, за 20 минут до готовки.
Для целой рыбы солим только внутреннюю часть, ждем 40 минут, затем полощем ее и сушим.
Посолив рыбу заранее, случается то же, что и с мясом: белки не сворачиваются под воздействием температуры. Следовательно, рыба остается нежной и сочной.
Чтобы отварить рыбу в пряном наваре, надо положить сначала соль в воду и подождать, пока она растворится, прежде чем погрузить рыбу.
В этом случае соль не даст рыбе потерять свой вкус в жидкости.
Как использовать перец?
Перец — более неустойчивая пряность. Перец или, скорее, различные перцы не выдерживают высокой температуры (выше 120-140°C).
Если температура слишком высокая, перец теряет свой аромат и становится более горьким.
Бульон также надо перчить очень осторожно, чтобы он не был слишком горьким.
По всем этим причинам всегда перчим в конце приготовления. Таким образом, избегаем сильного перегрева этой пряности.
На заметку: важно так же, как перец размолот. Чем мельче перец, тем он острее. И, наоборот, чем он крупнее размолот, тем ароматнее вкус блюда.
Автор публикации
