Блюда из вяленой рыбы
Если в семье есть рыбак, то перед хозяйкой сразу встает вопрос, касающийся того, что же готовить из рыбы. В особо удачный рыболовный сезон рыбы бывает очень много, поэтому ее солят и сушат. Хоть вяленая рыба оптом и является уже готовым деликатесом, все же она может использоваться и в других блюдах.
Стоит отметить низкую калорийность сушеной рыбы, благодаря которой она может использоваться даже для приготовления диетических блюд.
Конечно, из сухой неподготовленной рыбы трудно что-то приготовить, поэтому перед использованием ее необходимо вымочить на течение двух суток в холодной воде, при этом воду необходимо менять ежедневно. Для того чтобы рыба стала еще мягче и вкуснее, можно на полчаса поместить ее в маринад из натуральных сливок, чтобы после этого запечь ее в духовке с овощами.
Но если не хочется ждать, пока рыба вымочится и размякнет, ускорить этот процесс можно таким способом: заверните сушеную рыбу в слегка смоченную ткань и поместите ее в микроволновую печь. Рядом с рыбок необходимо поставить на поддон печи стакан с горячей водой. На панели задач стоит выбрать режим «закипание». После того, как печь выключится, достаньте рыбу и отделите ее от костей.
Далее ее следует уложить на противень, который необходимо перед этим смазать подсолнечным маслом. Запекать рыбу можно с картофелем, укладывая их послойно. Также можно добавить слой лука, чтобы придать блюду особый аромат. Для того чтобы блюдо не получилось сухим, можно слои немного смазать майонезом или еще лучше сметаной.
Бакаляу – национальное блюдо Португалии
Для приготовления этого блюда потребуется сушеная треска. Из ингредиентов необходимо подготовить следующее: сушеная рыба, оливковое масло (100 грамм), уксус, чеснок, зелень, 70 грамм сливочного масла и панировочные сухари.
Сушеную рыбу необходимо вымочить в воде на протяжении нескольких часов (трех часов будет достаточно). При этом важно менять воду через каждый 30 минут.
Вымоченную рыбу следует очистить от кожи и костей. Полученное филе необходимо плотно уложить в специальной огнеупорной емкости. Сверху рыбу следует полить оливковым маслом и натереть на терке чеснок (понадобится 3 зубка). Далее рыбу следует сбрызнуть раствором уксуса и воды. Сверху посыпаем специями, которые укрываем панировочными сухарями. На самый верх необходимо положить сливочное масло, предварительно порезанное на небольшие кусочки.
Эту емкость с рыбой необходимо поместить в духовку, предварительно разогретую до температуры 160 градусов. На протяжении всего срока выпекания необходимо время от времени доставать рыбу и поливать ее сверху тем соусом, который образовался на дне. Определить степень готовности рыбы можно по запекшимся сверху сухарям. Подача такого блюда возможна как с картофельным пюре, так и с отварным картофелем.
Как приготовить вяленый балык из рыбы
Рыбные балыки вялят из большой и жирной рыбы, такой как лосось, осетр или сом. Приготовление балыка из вяленой рыбы включает в себя такие этапы: разделывание рыбы, мытье, засаливание, вымачивание, мойка, вяление.
Если балык готовят из лососевой крупной рыбы или из осетра, то тушки разделывают на балык и тешу. Этот метод также применяется при изготовлении вяленых продуктов из крупной сельди, сома или жереха.
На первом этапе рыбу подготавливают, вынув из ее брюшка все внутренности. Далее отрезается голова и спинной плавник, при этом жировые отложения на спине не следует оголять. Брюшко (теша) также отделяется от спинки. Срез необходимо выполнять чуть ниже позвоночника. Так рыба делится на части: спинку и тешу. Все части необходимо тщательно очистить от остатков внутренностей и крови.
Если используется замороженная рыба, то разделка должна осуществляться тогда, когда рыба еще не до конца разморозилась. По окончанию разделывания тушки необходимо промыть в холодной воде и засолить в специальной емкости. Располагать рыбу следует спинкой вниз на слой соли, толщина которого должна составлять от 2 до 3 см (ее насыпают на дно емкости для засолки).
Теша должна солиться в другой емкости. Потребуется столько соли, чтобы она составляла 40% от массы рыбы. Рекомендуется добавить 15% колотого льда.
Емкость с рыбой должна стоять в холодном месте. Через 36 часов сюда следует добавить рассол (тузлук) и оставить на срок от 15 до 30 дней. Длительность засаливания зависит от размера рыбы и температуры, в которой она будет находиться.
По окончанию засолки рыбу следует промыть и вымочить в течение срока от 5 часов до нескольких дней, чтобы соль равномерно распределилась по тушкам. Температура воды для вымачивания должна быть от 4 до 6 градусов. Длительность вымачивания также зависит от размера рыбы: чем она крупнее, тем долее ее нужно вымачивать.
Когда рыба вымокнет, ее достают из воды и осуществляют обвязку при помощи шпагата и ждут в течение нескольких дней, пока стекут остатки воды. В тушки необходимо вставить специальные распорки из дерева (вверху теши), что позволит предотвратить ее свертывание в процессе сушки.
Вялят балыки рыбы на специально оборудованных вышках, если речь идет о промышленном производстве. Высота таких вышек составляет от 6 до 10 метров. Эти конструкции оснащены крышей, а их стены выполнены по типу жалюзи. В балки сооружения вбиваются крючки, на которые и подвешиваются тушки.
Так рыба остается висеть на протяжении 10-30 дней в зависимости от условий окружающей среды. Если температура воздуха высокая, а влажность низкая, то балыки будут готовы уже через 10 дней. Теша вялится до 10 дней. Если вяление осуществляется в зимнее время, то естественной сушки рыбы будет не достаточно. В таком случае в дополнение используют искусственную сушку в камере. Зимнее вяление характеризуется более длительным сроком приготовления балыка (до 1,5 месяца).
Готовые рыбные балыки помещают в специальные ящики из дерева, которые предварительно устилают пергаментной бумагой. Хранение такого продукта допускается только в прохладном месте (температура воздуха должна быть не более 10 градусов, а влажность до 75%) при условии хорошего проветривания.
Автор публикации
